Gianna NannucciE pensare che avrebbe potuto essere un garagista. Giorgio il garagista. Ora, con tutto il rispetto per i garagisti, è stato meglio così. Meglio che, invece di essere Giorgio il garagista, sia stato Giorgio il pasticciere. Il re Giorgio, il mago di Soffiano. È morto tredici anni fa dopo aver lottato contro l’Alzheimer. Ma i suoi dolci – soprattutto i suoi millefoglie e le sue schiacciate alla fiorentina con la crema chantilly – sono intramontabili e ancora oggi le più buone della città. E forse d’Italia. Giorgio non morirà mai, almeno nei ricordi di chi, in questo angolo della città, ha passato un pezzo di vita.
E pensare che a 18 anni il suo destino sembrava tracciato. Aveva rilevato un fondo per farci un garage, ma gli affari con il suo socio non andarono bene. Un mezzo fallimento. Col senno di poi, una vera fortuna. Fu allora che suo figlio Andrea riuscì a convincere il padre. A forza di insistere, lo convinse a fare il pasticciere, la sua passione segreta.
Il suo nome regna ancora nell’insegna della pasticceria, che il 15 luglio compie 54 anni. Un marchio di qualità, in tutt’Italia. Giorgio rivive nei ricordi della moglie Eleonora e dei figli Andrea e Massimo, i suoi eredi, gli unici che custodiscono i segreti della schiacciata alla fiorentina. Così segreta, che quando il figlio Massimo prepara gli ingredienti, per depistare i suoi dipendenti, quando rompe le uova lo fa di nascosto. Oppure prende un pezzo di burro e fa finta di metterlo nella ciotola, poi all’ultimo lo toglie. “È stato mio padre a insegnarmi”.
Le memorie più romantiche sono quelle della moglie: “Ci siamo conosciuti a ballare al Cristallo, un locale in zona piazza Beccaria – racconta Eleonora, 93 anni portati come se ne avesse venti meno – Io avevo 15 anni e il giorno che festeggiai il compleanno, Giorgio arrivò a casa mia a piedi, da via D’Annunzio a via Scialoia, regalandomi un pan di Spagna coperto di pasta di mandorle bianche e quindici candeline”. La passione per i dolci c’era già. Merito del cugino fornaio di Saretano, che gli ha trasmesso quest’amore.
Era il 1972 quando questo fondo tra via Duccio di Buoninsegna e via dell’Olivuzzo, che prima era lavanderia e mobilificio, iniziò la storia golosa che è arrivata fino ai nostri giorni. “Giorgio si convinse ad aprire un suo spazio dopo l’esperienza come pasticciere a Figline Valdarno, poi a Robiglio e Gilli. All’inizio qui dentro si poteva vendere soltanto acqua e dolci” ricorda Eleonora che per decenni è stata alla cassa della pasticceria, con il marito che “mi redarguiva se mi soffermavo a parlare con un altro uomo”. Goloso e geloso. Il successo fu immediato. “Le nostre paste piacquero subito e sin dai primi mesi il locale è stato pieno di gente”. La pasticceria di qualità nasceva dal gusto di Giorgio: “Era molto goloso – ribadisce la moglie – Il dolce a tavola non mancava mai, e se il dolce non c’era lui si mangiava i biscotti con la Nutella”. Tra i segreti del successo, ci sono soprattutto i sacrifici, tantissimi. “Giorgio entrava in pasticceria alle 2 di notte e usciva nel pomeriggio del giorno dopo. Restava qui sedici ore tutti i giorni”. E così faceva la moglie, che magari arrivava un po’ più tardi la mattina. “E quando era estate – raccontano i figli Andrea e Massimo – si veniva qui con i genitori. A forza di crescere con l’odore di questi dolci, ci è venuta la passione anche a noi. E no – sottolineano – non abbiamo mai pensato di fare un altro lavoro”.
Andrea, 70 anni, è il figlio più schivo. Ma è stato lui ad insistere con suo padre affinché seguisse la passione dei dolci. Ed è stato lui che, quasi trent’anni fa, ha avuto l’idea di mettere su anche il ristorante con tanto di aperitivi, un altro fiore all’occhiello della pasticceria. “E pensare che mio padre era contrario ad aprire il ristorante, menomale ho portato avanti la mia idea, oggi ne sono orgoglioso”. Dopo pochi anni dall’apertura, la pasticceria Giorgio era giù un simbolo di Firenze: “Gli affari andavano bene, ricordo che a 18 anni mio padre mi regalò la GT Junior rossa dell’Alfa Romeo”. Elisa, figlia di Andrea e nipote di Giorgio, lavora qui, insieme ad un’altra trentina di dipendenti.
Massimo, il figlio più giovane, ha 60 anni: “A 17 venivo a lavorare in pasticceria con i capelli lunghi, mio padre mi disse che erano troppo lunghi e quindi andari a lavorare a Donnini in piazza Repubblica. Poi mi tagliai i capelli e tornai qui. È stata un’adolescenza di sacrifici, nel fine settimana i miei amici andavano al mare e io stavo qui a fare le paste”. E poi la severità, un altro fattore del successo. “Era rigido con i dipendenti – ricordano i figli – La domenica non si dovevano chiedere permessi, era e resta il giorno più importante”. Il giorno in cui la pasticceria si riempie di affezionati che si gustano brioche e bomboloni, cappuccini e millefoglie. E poi, in periodo di Carnevale, la schiacciata alla fiorentina, incoronata come la migliore di Firenze nel concorso “Miglior schiacciata alla Fiorentina”. Bellissima soltanto guardarla, quella schiacciata rettangolare, farcita di crema chantilly e col giglio di Firenze sullo zucchero a velo.
